সহজ উপায়ে ভুঁড়ি ও মগজ পরিষ্কার এবং রান্না
লাইফস্টাইল ডেস্ক: কোরবানির ঈদের অন্যতম আকর্ষণীয় ও মুখরোচক খাবার হলো পশুর ভুঁড়ি এবং মগজ। তবে অনেক গৃহিণীর কাছেই এগুলো পরিষ্কার করা বেশ ঝামেলার ও সময়সাপেক্ষ কাজ মনে হয়। সঠিক পদ্ধতিতে চটজলদি পরিষ্কার এবং সঠিক নিয়মে রান্না করলে এই দুই পদের স্বাদ অতুলনীয় হয়ে ওঠে। চলুন জেনে নেওয়া যাক ভুঁড়ি ও মগজ সহজে প্রসেসিং ও রান্নার কিছু জাদুকরী কৌশল।
পশুর ভুঁড়ি (বট) সহজে পরিষ্কার করার উপায়
প্রথম ধাপ (প্রাথমিক ধোয়া): ভুঁড়ি কাটার পর ভেতরের ময়লা ফেলে দিয়ে সাধারণ পানি দিয়ে কয়েকবার খুব ভালো করে ধুয়ে নিন। এরপর ধারালো ছুরি দিয়ে ভেতরের চর্বি ও লেগে থাকা ময়লা চেঁছে ফেলুন। দ্বিতীয় ধাপ (টুকরো করা): পুরো ভুঁড়িটি বড় বড় ৪-৫টি খন্ডে কেটে নিন, এতে পরিষ্কার করতে সুবিধা হবে। তৃতীয় ধাপ (চুনের পানি): বালতিতে পানি নিয়ে তাতে সামান্য চুনগুলে ভুঁড়ির টুকরোগুলো ১০-১৫ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। চুন ভুঁড়ির কালো চামড়া আলগা করতে সাহায্য করে।চতুর্থ ধাপ (গরম পানি): চুলা থেকে নামানো ফুটন্ত গরম পানিতে ভুঁড়ির টুকরোটি মাত্র ৩ থেকে ৫ সেকেন্ড ডুবিয়ে তুলে নিন (বেশি সময় রাখলে চামড়া উল্টো শক্ত হয়ে যাবে)। এবার চামচ বা ভোঁতা ছুরি দিয়ে টান দিলেই ওপরের কালো স্তরটি সহজেই উঠে আসবে। পঞ্চম ধাপ (গন্ধ দূর করা): পরিষ্কার করা ভুঁড়ি ছোট-ছোট টুকরো করে কেটে নিন। এবার পানিতে সামান্য হলুদ, আদা বাটা ও তেজপাতা দিয়ে ৩০ মিনিট সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ করার পর পানি ফেলে দিলে ভুঁড়ির চর্বি এবং সব গন্ধ পুরোপুরি চলে যাবে।
ভুঁড়ি বা বট ভুনা
উপকরণ: সেদ্ধ ভুঁড়ি ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ-মরিচ-ধনে গুঁড়ো ১চা চামচ করে, গরম মসলা গুঁড়ো ১চা চামচ, তেল আধ কাপ, কাঁচামরিচ ৫-৬টি।
প্রণালী: প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালী করে ভাজুন। এবার সব মসলা সামান্য পানি দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে সেদ্ধ ভুঁড়ির টুকরোগুলো দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ভুঁড়ি ভালো করে কষিয়ে সামান্য পানি দিয়ে দমে রাখুন। পানি শুকিয়ে তেল ওপরে ভেসে উঠলে মৃদু আঁচে অনবরত নেড়ে ভাজতে থাকুন, যতক্ষণ না ভুঁড়িগুলো লালচে ও মচমচে হয়।
গরুর মগজ প্রসেসিং ও রান্না: মগজ অত্যন্ত নরম এবং সংবেদনশীল। তাই এটি পরিষ্কার করার সময় বাড়তি সতর্কতা প্রয়োজন, যেন মগজ গলে না যায়। মগজের ওপরে একটি পাতলা চামড়া এবং অসংখ্য লাল রঙের রক্তের রগ বা জালিকা থাকে। এটি দূর করতে মগজটি একটি পাত্রে নিয়ে সাধারণ পানিতে ১৫-২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। পানি থেকে তুলে মগজটি হালকা কুসুম গরম পানিতে ৫ মিনিট ডুবিয়ে রাখুন। গরম পানির কারণে ওপরে থাকা পাতলা চামড়া ও রগগুলো আলগা হয়ে যাবে। এবার হাত দিয়ে আলতো করে টানলেই পুরো চামড়া ও রগ সহজে বেরিয়ে আসবে। পরিষ্কার করার পর ঠান্ডা পানি দিয়ে ধুয়ে চালনিতে রেখে পানি পুরোপুরি ঝরিয়ে নিন।
মুখরোচক মগজ ভুনা (মগজ ফ্রাই): পরিষ্কার করা মগজ ১টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ ও মরিচ গুঁড়ো ১চা চামচ, জিরা ও ধনে গুঁড়ো আধ চা চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ৪টি, তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এতে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরা গুঁড়ো দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে মসলা কষান। মসলা থেকে তেল ছাড়লে পরিষ্কার করা মগজ হাত দিয়ে সামান্য চটকে মসলায় দিয়ে দিন। মগজ খুব দ্রুত সেদ্ধ হয়, তাই পানি দেওয়ার প্রয়োজন নেই। চামচ দিয়ে নেড়ে মসলার সাথে মগজ ভেঙে মিশিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন। মগজ শুকিয়ে ঝুরিঝুরি হয়ে তেল ওপরে উঠলে কাঁচামরিচ ও গরম মসলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
মন্তব্য করুন